莆田鹵面

發布時間:2020-11-20 06:41 作者:未知

  • 莆田鹵面介紹:
  • 莆田鹵面關鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。面筋當然是講究的第一道工序,不像削面還是拉面那樣,現場把面團削、拉成粗、細面,這個面條要用不同面粉按比例加工,打出來的面要韌性,下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序,挑選豬骨頭里最好的骨段,熬出來的高湯要白花花的,香噴噴的,每份高湯要兌多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,蝦干,干貝,牡蠣,蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,鹵面之所以是叫鹵面,因為它是在文火中慢慢燉出來的,讓高湯和配料的味道滲透到面條里面,這樣燉出來的面才能有味道,湯是粘稠的。

    鹵面在講究火候的同時,也講究吃面的時間,一般來說,面出鍋3—5分鐘,就要開吃了,不然的話,面就糊了,就沒有那種口感了,所以對正宗的莆田鹵面來說,煮一大鍋的鹵面也是有很大風險的,時間過久,就要倒掉。

    莆田鹵面大揭密面條起源于中國,漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”
    實際是一種“片兒湯”,制作時一手托面團,一手往湯鍋里撕片。到北魏時,湯餅不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,將面團搟薄后再切成細條,這就是最早的面條。到唐代,人們又把切好的面條掛起來晾干,便于保存和隨時食用。于是最早的掛面便誕生了。
    為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢,這當然有它獨到的秘密了。在“興化府鹵面” 館里,記者請教了那個做鹵面的師傅,聽他談談莆田鹵面的獨特做法。莆田鹵面的關鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備,面筋當然是講究的第一道工序,不像山西面還是拉面那樣,現場把面團拉成細面,這個面條要用不同面粉按比例加工,打出來的面要韌性,下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序,挑選豬骨頭里最好的骨段,熬出來的高湯要白花花的,香噴噴的,每份高湯要兌多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,蝦干,干貝,牡蠣,蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了。
    鹵面之所以是叫鹵面,因為它是在文火中慢慢燉出來的,讓高湯和配料的味道滲透到面條里面,這樣的話,出來的面才能有味道,湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時,也講究吃面的時間,一般來說,面出鍋3—5分鐘,就要開吃了,不然的話,面就糊了,就沒有那種口感了,所以對正宗的莆田鹵面來說,煮一大鍋的鹵面也是有很大風險的,時間過久,就要倒掉。沒完呢,還有很多輔料:綠豆芽,韭菜段加少許油燙至斷生投涼,蒜頭切很細碎的丁小火炸酥(就是日本面館那種金燦燦的蒜丁)。
    鹵面做法
    材料
    肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、生面150克 調味料
    (1)清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙
    (2)胡椒粉少許、醋4大匙
    作法:
    1.大白菜洗凈、切絲,香菇泡軟切絲,用兩大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至軟,加入調味料
    2.另外半鍋水燒開,放入面條煮熟,撈入碗內。
    3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火,加入調味料及洗凈、切碎的香菜末。
    4.盛入碗內的面條,淋上煮好的肉鹵即可食用。

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